泸州第二批非物质文化遗产 绝味江门荤豆花

日期:2021-05-07作者:admin 旅游美食

导读:泸州第二批非物质文化遗产 绝味江门荤豆花

  四川在线泸州频道消息(张骋)江门镇地处叙永北部,为川云东路和永宁河必经之地。自洪武年间凿通水陆两道之后,交易频繁,行人络绎。来往过客众多,催生了该地特有的美食佳肴荤豆花。江门荤豆花以悠久的历史、特有的文化和精湛的工艺,几百年来深受青睐,被评为泸州市第二批非物质文化遗产。

  古老技艺,一脉相承

  江门荤豆花的历史,可追溯到夜郎故国江门寨,因其美容美体最适合女性食用,故又称“女儿菜”。早在汉代,古人利用卤水做凝固剂的条件发明了豆腐,三国时期,豆花的制作技术被完全掌握。川滇黔边百姓在漫长的生活中,将豆花和常年食用的酸菜煮在一起招待客人,人称“一锅熟”,这便是荤豆花的雏形。明代文学家杨慎谪戍云南永昌卫,三十年间多次往返江门品味豆花煮酸菜的美味。吴三桂反清称帝、途经江门,下令隔河祭拜九鼎山寺,其祭品中就有酸菜煮豆花。

  随着人们生活质量的提高,瘦肉片被放入酸菜豆花中,其汤美味可口,其质有别于“素豆花”,故改名为“荤豆花”。这标志着荤豆花的制作工艺走向成熟。

  一代代豆花传人将荤豆花的制作工艺不断发扬,荤豆花形成了一套完整的制作手法:选豆、浸豆、磨浆、煮汁、冲花、炒酸菜、下原汤、煮料、调味。与此发展的还有荤豆花的蘸水。俗话说,“吃豆花就是吃蘸水”。荤豆花的蘸水在长期探索中,形成了油酥辣椒、糍粑辣椒等种类,生菜油、木姜油、香麻油等不同风味让豆花的口感更加丰富。

  现今,江门荤豆花品牌店在江门镇境内有18家,在省内城市有8家,在外省市有18家。江门荤豆花以其鲜嫩可口、清淡味美、荤而不腻、营养丰富,获得了泸州市“热菜银奖”、市非物质文化遗产项目等诸多荣誉,它成了江门镇餐饮业中的知名品牌,俨然是江门镇的代名词。

荤豆花

  豆花几碟,承载和谐

  荤豆花兴盛于江门,除了因为它是美食佳肴外,还因为它承载了江门人们的和谐文化。今日,坐歇江门峡,凝听永宁竹鸣,品味豆花几碟,仍能感受到江门古镇似水墨画中的小景,溢满诗韵,处处自然和谐。

  结下佛缘,和气静冲。江门九鼎山是川南著名的佛教圣地,寺庙沿山而建。旧时,山上禅房清幽、石碑林立,香客如流。明代时期,九鼎山寺庙设豆腐席,供僧人和信徒食用,随着时间推移,佛家素豆花流传民间派生而成荤豆花。荤豆花是民间生活传承佛教饮食文化的产物,其包含的佛家和气静冲的元素融入到江门镇百姓生活中,承载着江门人民师法自然、乐天而安的文化思想。

  火候考究,张弛有度。豆类食品大体可分为豆浆、豆腐脑、豆花、豆腐、豆腐干等,按制作火候而分,豆花处于中间,胆水去得太快太多则成为豆腐,反之则成为豆腐脑。江门荤豆花看似细嫩,实则绵扎,且入口即化,绝无残渣,火候上讲求点到即止。制作豆花的技巧彰显着江门人的性格,做事有度、严谨得体。这样的文化底蕴为全镇社会的稳定奠定了基础。

  荤素相容,宽和为本。江门荤豆花综合了江门山泉水、饱粒黄豆、老坛泡酸菜、鲜菇的素味和土鸡汤、精肉、大骨汁的荤味,其荤素相容、汤质互生,淡浓交合,故而诸味纷呈,深受喜爱。多元统一的豆花诠释出江门群众宽和为本、邻里友好的文化内涵。荤豆花涵盖的这种江门人文思想为该镇的发展构建了和谐的氛围,使其走向大团结、大跨越。

  政策扶持,再续传奇

  近年来,江门荤豆花的知名度越来越响,它对当地经济、文化、稳定的贡献越来越大。该镇党委、政府审时度势,充分挖掘荤豆花的经济价值、文化内涵,加快餐饮产业发展步伐,力求增创新辉煌,再续荤豆花数百年的兴旺传奇。

  该镇一是深入荤豆花制作工艺传人中间,引导他们成立了江门荤豆花协会,既进一步保护荤豆花的古老技艺,又促进荤豆花从单户生产转向合作经营,共同提高荤豆花制作工艺,推动江门镇地处叙永北部,为川云东路和永宁河必经之地。自洪武年间凿通水陆两道之后,交易频繁,行人络绎。来往过客众多,催生了该地特有的美食佳肴荤豆花。江门荤豆花以悠久的历史、特有的文化和精湛的工艺,几百年来深受青睐,被评为泸州市第二批非物质文化遗产。

(编辑:春暮)

旅游资讯 |旅游景点 |中国最美 |世界最美 |国家地理 |旅游美食 |

Copyright 2020 版权所有 |

声明:所有文章来自互联网 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告