湖南美食:品尝湘菜的生鲜活辣

日期:2021-05-07作者:admin 旅游美食

导读:湖南美食:品尝湘菜的生鲜活辣

  南方爱吃辣的地方有不少,俗话说‘贵州人不怕辣,四川人辣不怕,湖南人怕不辣’。而各地钟情的辣又各有不同,湖南的辣是带着香的,半碗香料半碗肉;带着鲜的,野菜土鸡借着血炒,要的是正味。常听人说湘女多情,柔中藏刚;湘军善战,霸蛮能成事,这种地域性格与爱吃辣椒脱不了关系。到底谁滋生了谁,难以说清,但品尝湘菜的生鲜活辣,汗水沁出、味蕾大张的恣情快意却是肯定的。

土家腊肉

  小家碧玉的袅袅炊烟

  往前追溯,在数代人心中,炊烟曾象征着一个家的温度和生机。它是我在姥姥家的儿时记忆中极难磨灭的一部分,是少时在书上常读到的一种关于家的象征表达。试想这样一个镜头:浓浓暮霭中,一片片黑黑的屋顶上升起了袅袅炊烟,融入暮色,屋里摇曳着一盏昏明的灯,遥远又不够明亮,却让望着它的人心里蓦然升起一阵暖意和欣欣然的盼望——在家里正有一桌热腾腾的菜等待着你。而如今,炊烟正快速地退出我们的生活,它的逝去代表着人们生活方式上的改变。本雅明曾哀叹绘画的“灵韵”是照片不能复制的,那么在这个工业时代,有的美食也是难以复制的,比如柴火饭菜。

  在湘南有些地方还在延续着用柴火烧饭菜的传统,在郊外偏僻处也总能看见一些“土家菜”饭馆。有一次去九观桥吃血鸭,只见简单朴素的木屋外停了满满一片小车,还有饕餮之徒直接把车停在山坡上就进去朵颐了。九观桥是一个大水库,当地的鸭在水库做足了运动,又四处打觅野食,实在鲜美肥嫩。当地人杀鸭时,会在碗中先放上醋来盛接鸭血,能使血不凝固。烹饪时再将肉与血架在柴火上一块爆炒,香美都蹿进了鸭骨头里了。上菜前大家围桌磕着瓜子,高声喧哗,当一大碗鸭肉端上来,纷纷举箸禁言,埋头吃起来。半晌,胃先舒服了,才又开始侃侃而谈。

  土家菜中,无论是鸭还是鸡,都是当场杀,整只炒,所以一碗肉上来,有肉,也有胗、肝、肺、肠,好一个原生态。湘菜又喜用料,半碗香料半碗肉,辣椒、姜、葱、蒜,红的绿的,热气腾腾,真是活色生香。难怪只要大碗往桌子上一摆,大张的味蕾便完全抑制住了谈话的欲望。当前,唯有吃才是正事。

  土家菜馆中除了土鸡土鸭让人挂念外,青菜也是相称其名的,地皮、红薯叶、南瓜花、辣椒煨皮蛋等,都是听之垂涎又难做的菜色。技高的大厨用轰轰烈烈的柴火将其野性征服,既留有本味,又把难以接受的青味隐去了。席间还常听座上客中脆脆童音:“老板,我要锅巴。”柴火煮饭,常有锅巴,孩童尤为喜爱,老板也乐得免费奉上。

  湘南多丘陵山壑,我去过的土家菜馆常开在半山腰,有的就是郊外人家自己的房舍,吃过饭转到隔壁,发现是主人的卧室。在餐饮业从管理到环境越来越趋现代化的潮流中,土家菜馆却以“乡土化”的野趣、新鲜、原汁原味赢来了美食家的追捧。衡东新塘镇就因土菜出名,常举办“土菜节”,被誉为“湘南土菜第一县”。

  南方的梅雨季节特别长,万木在润物细无声中长得蓬勃青绿,于是,春天山林中的野草野菜就成了当季的盘中佳肴。艾叶是家乡一种常见的草,在春天雨后抽嫩叶,逐水气而来。这时,妈妈就会带我去郊外采摘,再三嘱咐只摘刚蹿出来的新绿,回去还要细细查看是否夹有“旧绿”。加碱用水焯后,放冷水中冰,这样能保持颜色不变。再洗,剁细,和上少量面粉,加糖煎。一篮子青嫩的艾叶经过这一串工序,最后出来的只有一碗,小时候的我心里喊这么矜贵,以后宁可不吃。但妈妈把艾粑粑做得特别好,深绿色,既无苦味又无草腥味,绵软细嫩又有嚼头,尤其是那草叶竟可以吃出春天的欢欣来,于是我又没志气地想下周末再去采一篮。湘南的春天,除了采艾叶、蕨菜外,还有汉江平原盛行的三月三地菜煮蛋。地菜一名荠菜,又名地花子,《诗经·谷风》有载:“谁谓茶苦,其甘如荠”。搁上点冰糖煮蛋,让汁渗入蛋内,浅绿的水中浮着一个乳白的蛋,煞是好看。据说可以祛风湿,防春瘟,更有“阳春三月三,荠菜当灵丹”的谚语流传。在家乡,春天吃点刚长出来的野菜,好像跟自然有了互动,这样才像过了一个万物复苏的春。

苗家不吃酸,走路打踉跄

  江湖之远的青山绿水

  沈从文是一个作家,估计少有人知道他还是一不错的厨子。他在《从文自传》中写他在家乡当小副官时,比起写公函呈文,更热爱作厨子办菜。书中写他“把那一腿狗肉皮肤烧烧,再用一个小副兵到溪边水里去刮尽皮上的焦处,砍成小块,用钵头装好,上街去购买各样作料,又回到机械处把有铁丝贯耳的瓦钵,悬系在打铁炉上面,自己努力去拉动风箱,直到把狗肉炖得稀烂”。先不论该不该吃狗肉,单说沈公这顿怡然自得的忙碌,用流行话说,还真是一幅草根生活的狗肉烹制DIY风情图。

  DIY常有两种情形,一种是迫不得已的无中生有,一种是反工业的自我怡情和个性。无论出于哪种目的,创造的实物和乐趣是兼而有之的,这种乐趣也是沈从文在作厨子中感受到的兴味吧。到过湘西的人会不由自主地想到“山路十八弯”这个词,坐火车去的游客一连穿过几十个黑黑的隧道,坐汽车去的游客看着窗外一路的山涧溪流大石,都惊叹:山多啊!山多,宝多,好多好吃的菌类、野菜、野禽都在里面呢;也因为山多,交通不便,历史沉积下来的DIY生活饮食和习惯也被很好地保留了下来。所以,在湘西小镇,当游客被经年不息的沱江和亘古未变的吊脚楼感动时,也一定会被那里的美食和民风所吸引。

  我第一次到湘西时天色已晚,在一家小店坐下想吃点青菜,点了几道都说卖光了,只好嘱咐厨房有什么就炒点什么吧。这些小店的青菜都来自当地人的菜地,早上裹着露珠从地里摘来,非常新鲜美味,来晚了难免就样样沽清。湘西交通不便,很多东西自产自销,有机又环保。而且当地物产丰饶,野菜、山菌、葛根、脆笋等,都是大棚里种不出来的好东西。

  湖南人爱食辣,而唯湘西是酸辣。湖南气候潮湿多烟瘴,用食辣驱除湿气,靠近黔东南的湘西,历史上还严重缺盐,所以当地居民便用酸与辣来调味。每家每户都少不了几个酸菜坛子,

  正应了那句“苗家不吃酸,走路打踉跄”。吃酸还可以帮助消化和止泻,促进血液循环,利于身体健康。

  饮食的因地制宜,因需求物还体现在姜糖上。凤凰的姜糖声名远播,长相质朴,味道奇怪,酥脆辛甜,留有余味。姜糖据说最初源于凤凰民间治风寒感冒的一种小配方。先民们在筚路蓝缕以启山林时,对小疾不兴问医,喜用姜糖发汗去寒。后来技艺逐步改进,发展成日常零食,解馋又保健。午后的阳光下,走在青石板路上,愣头看一家姜糖师傅把姜糖团挂到门旁的铁钩上,拉长,绕圈,再拉长,旁边的娭毑坐在小板凳上纳十字绣鞋垫,一不小心就看呆了。这古城里的生活质朴天然,连光阴比外面都走得慢些。

  寻个店坐下来,点上一桌硬菜:血粑鸭子、糯米腌酸鱼、板栗炖鸡、小米粉蒸肉、酸汤煮豆腐、火烧擂钵红辣椒、干腌酸萝卜丝、野葱炒鸡蛋,山竹嫩笋。光这些名目都让人心动,想象力裹着口水唾沫在大脑里驰骋,食欲膨胀得无法收拾。不过,凤凰的菜上得比城里的要慢,师傅是一个菜一个菜认真地炒下来,别催他,在这里,“慢”也是一种态度。

  血耙鸭子是凤凰招牌菜,家家会做。将鸭血溶入糯米,浸泡均匀,等鸭血凝固后,上锅蒸熟。然后把血粑切成小方块,用茶油煎熟,再与鸭肉、香料爆炒。血粑鸭子中的鸭肉香辣鲜嫩,血耙混在肉里,咸香糯口,别有风味。这道菜辣味适中,又有糯米的香糯,南北游客都爱不释手。再夹块嫩笋,笋谁没吃过,可这里的笋脆,脆得生鲜,好像刚从屋后的山上挖出来的。板栗炖鸡,从厨房远远飘过来的香味就已经把你征服了,不过得把持好度,因为这道菜撑肚子,要留到后面再大吃。用勺舀起一块酸汤豆腐,南方豆腐嫩,筷子夹不起,酸在舌头两侧偷偷绽开。此地的酸味外柔内韧,开胃爽口。说到开胃,好像少了什么,是的,酒。

  凤凰甜酒好,因为水好。沈从文屡屡在文章中提到家乡的水好,并不单是怀乡之情使然。同是在湘南水秀之地长大的我,来到凤凰,才知道“水外有水”。这里山泉甘甜,当地居民做饭都不用自来水。空气中水汽充沛,干净清新,同行的女孩说在城里两天洗次头,在这里四天才洗一次。各种甜酒里,我最喜欢的是弥猴桃甜酒。凤凰盛产弥猴桃,遍山都是,物美价廉。酿酒用好水好果好米,加上陈年老手艺,味道好是当然的了。我在苗寨买了好几瓶打算回去送人,在回程路上实在忍不住偷偷喝了个干净,到家还醺醺然也。幸好还买了一些当地特产的罐罐菌,据说营养价值很高,带回家孝敬妈妈。把它与肥瘦参半的猪肉烧炒,味道里依稀还吃出些古城的风味,这才将心绪慢慢从湘西的青山绿水间徐徐拉扯回来。

美食的香辣滋味

  饮食版的大城小爱

  湖南乃“鱼米之乡”,去长沙饭桌吃饭,我认为这四个字应写为“鱼米之香”。

  鱼是湘菜桌上最不可少的一盘菜,湖南人不光爱吃,且吃得精细,话说“鳙鱼头,鲤鱼尾,鲢鱼肚皮草鱼嘴,青鱼中段最美”。“一个鱼头三钱参”,若家中有小孩考试,父母都爱买鳙鱼头给小孩补补脑。这鳙鱼头就是红遍大江南北的剁椒鱼头。长沙做这道菜最有名,鱼颊脆嫩,鱼脑腴润,鱼肉细滑。

  在湘菜馆吃饭,连平时不大吃米饭的北方人也会添饭,是湖南米香?用钵子蒸饭?不尽然,这吃也像穿衣服,是讲究搭配的。湘菜喜放辣椒和其他香料,不单是口味重,且香料精细,味感丰富,与口感同样细腻的米饭一起,很是相配。尤其是长沙的口味,采湖湘各地之长,有酸辣、鲜辣、油辣、咸辣,烹任时根据菜和火候用不同辣椒调味。比如白椒炒鸡杂、尖椒炒肉、剁椒溜白薯,菜味精细有别,而味平香软的米饭就像件百搭衫,故吃起来饭菜皆香。所以,要论起长沙的饭店,一言蔽之:吃的是鱼米之香。

  说到剁椒鱼头,想起2007年的一首歌曲《剁椒鱼头》:“我们都爱吃剁椒鱼头,幸福感停留了很久,简单和快乐就足够,脑海浮现出剁椒鱼头??”在餐桌上吃出了性情,吃出了爱情,吃出了幸福,你有没有过?反正在长沙,幸福生活的天平一端是那永不厌倦的胃。这点,从长沙小吃的发达就可窥见一斑。

  每个地方都在薪尽火传中因物求性,因性求术,发展出自己的本土小吃。而小吃业在城市的发达指数,从某个角度上又反映了这个城市的生活态度。纵览全国,小吃发达的城市往往比较休闲、娱乐。从火宫殿到南门口的小巷,从白领到布衣,长沙人把小吃吃出了大文化。

  那个被毛主席称为“火宫殿的臭豆腐还是好吃”的地方,原是个火神庙堂,因历史上庙会旁有很多小吃摊,借小吃文化盛行而发展成一个扬名四海的美食一条街。光听小吃的名头:姜二爹的臭豆腐、姜氏女的姐妹团子、周福生的荷兰粉、胡桂英的猪血、邓春秀的红烧蹄子、罗三的米粉??从名字前这些压阵的人名,就知道在这里吃的是历史、经典和文化。火宫殿的臭豆腐确实值得一赞,外焦内嫩,闻着臭吃着奇香。貌不招人喜欢,一旦爱上又难以拒绝。

火宫殿

  除了火宫殿,世俗化的长沙小吃遍布这个城市的街头小巷中。比如南门口小巷,长沙很多老市民知道哪条巷子中哪户的卤猪脚好吃,哪家糖油耙耙好吃。小吃摊位上常看到人们排队等候,有的买了钻进车里,有的闺密俩边走边吃。这里最火的是晚上,夜宵灶火要烧到凌晨两点才熄。长沙夜宵分货担、排档、酒楼三种,以排档最盛行。夏天,小排档里坐满呷着小酒、光膀子的男人,穿吊带、踩高跟鞋的女人,一袭清纯棉布裙的邻家女孩。此刻,无论老少妇孺,官商民贾,大家都认真地在剥着眼皮下那盘红红的口味虾,尽情享受食物带来的满足。

  长沙还有一条著名的“堕落街”。对很多人来说,这三个字唤起的味道,不是来自味蕾,而是发自心里——那儿曾镌刻了无数湖湘学子的青春记忆。“堕落街”是湖大师大之间一条小街。在湖大,“自卑亭”不代表自卑,“堕落街”也无堕落之意。名为堕落,是因为它很有生活气息,有很多好吃的,好玩的,好看的。那条街上每天流淌过无数年轻的脸孔,他们三五成群从街头吃到街尾,烤鱼、烤茄子、烤韭菜、煎土豆、红薯粉、煲仔饭??统统好吃又实惠。大嚼大咽时,还轧轧马路,看看美女,烧烤摊前顺势表个白,分手了相约喝个酒??这些都成了许多人青春日志的一部分,大学时光的一段绵长的记忆。

  所以,对于生活在长沙的人而言,吃可不仅仅是进食的过程,还嵌进了很多心情。面对美食,长沙人直接而不矜持,热爱而不节食,性情而不理性。长沙人不愿意把食物形式化也不想形而上,他们要的是来自胃里那个实实在在的舒服的饱嗝。在那个火车站立着一只大辣椒的城市中的饮食男女,在油盐烟火、熙攘平实的生活底子下相依相伴,诠释着这个城市的大城小爱。

  想必在长沙,若爱情和饮食能达到统一,生活的幸福指数就会大大提高。我爷爷是长沙人,家中小叔再婚时,从不多嘴的爷爷提出了一个条件:找个会吃辣椒的。呵呵,不知爷爷在前任儿媳妇身上明白了什么,还是从饮食中悟出了什么。

(编辑:张骞)

旅游资讯 |旅游景点 |中国最美 |世界最美 |国家地理 |旅游美食 |

Copyright 2020 版权所有 |

声明:所有文章来自互联网 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告